方山莜面栲栳栳
方山莜面栲栳栳，是以山西省吕梁市方山县产莜麦粉为主料的晋西传统特色面食。其依托吕梁山高寒阴湿、昼夜温差大的自然条件生长的莜麦制作，成品呈细薄的圆卷排列成蜂窝状，口感筋道有韧性，搭配当地特色蘸料食用，是方山及周边晋西北民众日常主食与节庆待客的常见选择。
特产详解
方山莜面栲栳栳，是以山西省吕梁市方山县产莜麦粉为主料的晋西传统特色面食。
其依托吕梁山高寒阴湿、昼夜温差大的自然条件生长的莜麦制作，成品呈细薄的圆卷排列成蜂窝状，口感筋道有韧性，搭配当地特色蘸料食用，是方山及周边晋西北民众日常主食与节庆待客的常见选择。
产地概况
方山县位于吕梁山中段西麓，属黄土高原丘陵沟壑区，境内海拔多在1200米至2831米之间，年均气温偏低，无霜期短，土壤以褐土、栗褐土为主，透气性好，有机质含量较高，降水集中在夏季，光照充足，这些气候土壤条件非常适宜莜麦的生长。
当地种植莜麦历史悠久，种植区域多集中在海拔较高的圪洞镇、马坊镇、积翠镇等地，产出的莜麦颗粒饱满，淀粉含量适中，蛋白质含量较高，适合加工成莜面后，粉质细腻，韧性强，是制作栲栳栳的优质原料。
主要特点
方山莜面栲栳栳的突出特点在于原料的地域性与制作的精细度。
选用方山本地当年收割的新莜麦磨制的粉，做出来的窝窝色泽呈浅米色或淡黄绿色，细薄如蝉翼却不会轻易破损，排列成的蜂窝状造型均匀整齐，每个窝窝的高度和宽度大致相近，蒸熟后会有淡淡的莜麦清香，不会有明显的麦麸香气若隐若现，吃起来不粘牙，有明显的咬劲，凉了之后重新加热口感也不会变软塌。
由来与传承
方山及周边晋西北食用莜面栲栳栳的历史，可追溯到古代游牧民族与农耕民族融合的时期。
早期可能是游牧民族为了便于携带、储存而制作的食品，后来逐渐传入农耕地区，结合当地的烹饪习惯，演变成现在的造型与食用方式。
在方山民间，过去只有在秋收后新莜麦磨成粉才能吃到新栲栳栳，是改善生活的食物，现在随着交通便利与种植技术改进，栲栳栳已成为当地人日常饮食的重要组成部分。
制作工艺
制作方山莜面栲栳栳，首先要将莜麦淘洗干净，晾干后磨成细粉，磨粉时需注意不要把麦麸全部筛得太干净，保留少量细麦麸可以增加窝窝的韧性与香气。
然后用滚烫的开水和面，水温和水量的比例很关键，一般一斤莜麦粉配一斤半左右的开水，边倒水边用筷子快速搅拌，待面粉成絮状后，稍放凉至不烫手，再揉成光滑细腻的面团。
接下来是推窝窝的步骤，需准备一块光滑的石板或木板，上面抹一层熟胡麻油，取一小块面团，放在石板上，用手掌根部或者专门的推板，快速向前推成薄如蝉翼的长条形薄片，然后用食指将薄片从一端卷成细薄的圆卷，立在蒸笼屉上，排列成紧密的蜂窝状，最后用旺火蒸8到10分钟即可。
地方文化
在方山民间，莜面栲栳栳是节庆待客的重要食物，家里来了重要的客人，主人家一般会提前磨新莜麦粉，推窝窝，熬羊肉臊子，以示对客人的重视。
另外，在秋收后，农民们劳作一天，回到家里，蒸上一锅热腾腾的莜面栲栳栳，搭配一碗羊肉臊子，既能补充体力，又能缓解劳作的疲惫。
还有，方山有“三十里莜面四十里糕”的说法，意思是说吃了莜面栲栳栳，能走三十里路不觉得饿，说明其饱腹感很强，适合体力劳动者食用。
选购建议
购买方山莜面栲栳栳，可以到方山县当地的农贸市场、早餐店、餐馆，这些地方一般都有现做现卖的窝窝，也可以到当地的特产商店购买真空包装的窝窝，购买真空包装的窝窝时，要注意查看生产日期、保质期、生产厂家等信息，选择正规厂家生产的产品，另外，也可以购买方山本地的莜麦粉，自己在家制作。
保存方法
现做现卖的方山莜面栲栳栳，最好当天吃完，不要存放太久，如果当天吃不完，可以放在冰箱的冷藏室里保存，第二天吃的时候重新加热即可，重新加热时可以用蒸锅蒸5到8分钟，也可以用微波炉加热1到2分钟。
真空包装的方山莜面栲栳栳，要放在阴凉干燥通风的地方保存，避免阳光直射，保质期一般在3到6个月，具体要看产品包装上的说明。
风味口感
方山莜面栲栳栳本身只有淡淡的麦香，口感筋道有韧性，凉了之后重新加热会变得更加有嚼劲。
蘸料的选择对风味影响很大，当地最常见的是羊肉臊子蘸料，用方山本地散养的山羊肉切成小丁，搭配胡萝卜丁、土豆丁、豆腐丁等，加花椒、大料、干姜面、酱油、盐等调味熬制而成，羊肉鲜嫩，臊子浓郁咸香，还有西红柿鸡蛋蘸料，酸甜爽口，适合口味清淡的人，另外还有醋蒜蘸料，用陈醋、蒜末、少量盐调制，酸辣开胃，突出莜麦本身的香气。
营养与食用特点
方山莜面栲栳栳的主要原料是莜麦粉，莜麦粉富含蛋白质、膳食纤维、维生素B族、维生素E、钙、铁、锌、硒等营养成分，膳食纤维含量较高，饱腹感强，食用后消化吸收比较慢，适合作为日常主食。
另外，莜麦粉的脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，对人体有一定的益处。
不过，莜面栲栳栳的热量不低，食用时要注意适量。
常见吃法
方山莜面栲栳栳最常见的吃法是蒸着吃，蒸熟后直接蘸蘸料食用，另外还有炒着吃的吃法，将蒸熟的窝窝放凉后切成小块，搭配蒜苗、胡萝卜丝、白菜丝等蔬菜一起炒，加入适量的盐、酱油调味，炒出来的窝窝外焦里嫩，香气四溢，还有凉拌着吃的吃法，将蒸熟的窝窝放凉后撕成小块，搭配黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、陈醋、香油、盐等调味，清爽开胃。
适宜人群
方山莜面栲栳栳适合大多数人群食用，尤其适合体力劳动者、上班族、中老年人等需要补充能量和膳食纤维的人群，也适合喜欢吃面食的人食用。
食用提示
方山莜面栲栳栳的饱腹感很强，消化功能较弱的人群要注意适量食用，另外，莜麦粉的蛋白质含量较高，对莜麦过敏的人群要避免食用。